脱氢乙酸钠C₈H₇NaO₄是什么？
(文章摘选自化学宝库微信公众号）
最近，网络自媒体平台一段视频，落地的月饼毒死一大群蚂蚁，引发广大网友讨论和关注，因此很多人会问：脱氢乙酸钠是什么？含有脱氢乙酸钠的月饼还能吃吗？为什么要在烘焙食品中使用脱氢乙酸钠，而后又被全面禁用？
2025年2月8日起，新版国标GB/2760-2024食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定：脱氢乙酸钠将在包括烘焙食品在内的多种食品中全面禁用。因此，往后也不用担心烘焙食品中含有脱氢乙酸钠添加剂了。
脱氢乙酸钠到底是什么？
中文名：脱氢乙酸钠
外文名：Sodium dehydroacetate
别名：脱氢醋酸钠
化学式:C₈H₇NaO₄
分子量190.1359CAS
CAS号：4418-26-2
EINECS登录号：224-580-1
水溶性：易溶于水
熔点：~295℃
沸点：332.6℃
闪点：149.1℃
脱氢乙酸钠是一种有机化学添加剂，对食品腐烂和霉变的酵母菌、霉菌有很好的抑制作用，烘焙食品含糖高、容易滋生微生物，添加脱氢乙酸钠可以延长保质期，因此，脱氢乙酸钠被当作防腐剂广泛应用在食品、化妆品中，尤其是在面包和糕点等烘焙食品中。
含有脱氢乙酸钠的月饼还能吃吗？
旧国标GB/2760-2014规定：脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、熟肉等共12类食品中，最大允许使用量为0.5~1.0g每千克。而2024版国标GB/2760-2024中，则删除了脱氢乙酸及钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆预制肉制品、果蔬汁的使用。同时，调整了脱氢乙酸钠在腌制蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg，调整为0.3g/kg。
从规避健康风险的角度，在购买包装食品时，要先看一看配料表，尽量避开含有脱氢乙酸钠的食品。但是，即便吃到了含脱氢乙酸钠的食品，也不用过于担心，毕竟抛开剂量谈毒性是不科学的。
为什么要在烘焙食品中使用，而后又被全面禁用？
尽管，适量的脱氢乙酸钠不会对身体造成伤害，研究表明：长期使用脱氢乙酸钠存在一定的健康风险，可能会影响肝肾和神经系统健康。表现为：肝肾功能减弱，出现惊厥、颤抖、共济失调等神经症状，还可能出现水肿等问题，超量摄入可能会发生过敏、腹痛、食物中毒等危害。
2017年已有确定案例，因脱氢乙酸钠超标，导致儿童出现了呼吸急促、走路不稳，气喘、呕吐、嗜睡和腹泻等症状。结合临床症状和实验室检测结果进行了综合分析，确认是由违规添加脱氢乙酸钠的牛奶引起的。经过检测，该牛奶中的脱氢乙酸钠含量超过了每千克/1.7g，根据国家标准，脱氢乙酸钠不得在牛奶中检出，即便在允许添加的食品中，最大限量不得超过1g/kg。该起事件主要原因是脱氢乙酸钠违规超量导致的，脱氢乙酸钠的安全性引发了很大的关注。
另外，近年来有很多研究指向脱氢乙酸钠潜在的风险性，如：有研究在饲料中添加0.2%脱氢乙酸钠会影响仔猪的抗氧化能力。脱氢乙酸钠会诱导大鼠肝细胞发生严重的脂质过氧化和细胞损伤，长期摄入脱氢乙酸钠会导致大鼠多个器官严重出血。还有研究发现，脱氢乙酸钠可以导致大鼠凝血功能障碍，引起器官不同程度的出血倾向。
所以，脱氢乙酸钠对健康的危害引起了相关部门的高度重视，因此，脱氢乙酸钠在新版食品安全国家标准，烘培食物中全面被禁用。
